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“8 月份的數(shù)據(jù)剛帶來(lái)一絲暖意，9 月份的數(shù)據(jù)就又潑了一盆冷水。”業(yè)內(nèi)人士用這樣的比喻來(lái)形容全國(guó)餐飲行業(yè)的尷尬境遇。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，8 月份全國(guó)餐飲行業(yè)表現(xiàn)良好同比增速再創(chuàng)年度新高，而限額（年?duì)I業(yè)額200 萬(wàn)以上企業(yè)）下降幅度也持續(xù)收窄；然而9月份全國(guó)餐飲行業(yè)的同比增速再度放緩，限額以上企業(yè)的降幅也被進(jìn)一步拉大。
“由此可見(jiàn)，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)之路不是那么好走的。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馮恩援分析，“餐飲企業(yè)若想順利轉(zhuǎn)型升級(jí)，就必須左手抓產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)的開(kāi)發(fā)，右手抓服務(wù)方式的轉(zhuǎn)變，從中帶動(dòng)企業(yè)的整體提升。” 吳澤偉/ 文

  數(shù)據(jù)
9月份增速回落限額以上餐企降幅拉大
    根據(jù)中國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局9 月10 日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，1 至8 月份，全國(guó)餐飲收入15919 億元，同比增長(zhǎng)8.9%；其中，限額以上企業(yè)餐飲收入同比下降1.9%。8月份，全國(guó)餐飲收入2125億元，同比增長(zhǎng)9.7%，創(chuàng)下年度新高，其中，限額以上企業(yè)餐飲收入同比下降0.5%，下降幅度明顯收窄。
    無(wú)論是創(chuàng)新高的增速還是漸收窄的降幅，都為身處寒冬的餐飲企業(yè)帶來(lái)了一絲希望。然而，由中國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的9 月份數(shù)據(jù)卻為正在回暖的餐飲行業(yè)潑了一盆冷水。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，1-9 月份，全國(guó)餐飲業(yè)收入18178 億，同比增長(zhǎng)8.9%，比上半年增長(zhǎng)0.2%；而限額以上餐飲業(yè)總營(yíng)業(yè)收入同比下降了1.8%，比上半年增長(zhǎng)了0.4%。9月份全國(guó)餐飲業(yè)收入2259 億，增速為9.1%，比8 月份回落0.6 個(gè)百分點(diǎn)；而限額以上餐飲行業(yè)為-1.3%，比8 月份又下降了0.8個(gè)百分點(diǎn)。
    餐飲培訓(xùn)師戴樹(shù)軍分析，8 月份餐飲行業(yè)確實(shí)表現(xiàn)不錯(cuò)，但是并不能稱之為回暖。事實(shí)證明，回暖是假象，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)依然任重而道遠(yuǎn)。在戴樹(shù)軍看來(lái)，9月份餐飲行業(yè)之所以收入回落，和政府對(duì)中秋節(jié)消費(fèi)的限制有著很大的關(guān)聯(lián)。
   探因
“四高一低”壓力巨大，下降趨勢(shì)由來(lái)已久
    一提到今年的餐飲形勢(shì)，人們普遍認(rèn)為，自從中央出臺(tái)“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”后，以高端餐飲為代表的餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)。然而，在馮恩援看來(lái)，這不能全部歸咎于中央政策，餐飲行業(yè)下滑2008 年就已經(jīng)開(kāi)始了。
據(jù)了解，2008 年，全國(guó)餐飲行業(yè)增速為24.8%。然而，之后，餐飲行業(yè)年度增速就一直下滑。“這種下降的趨勢(shì)，并沒(méi)有引起餐飲行業(yè)人士的警覺(jué)，直到現(xiàn)在大家才紛紛悔悟。”馮恩援說(shuō)道。
    “政策影響僅僅是外因，營(yíng)業(yè)收入下滑的最終原因還是在高端餐飲本身的不合理所致。”戴樹(shù)軍分析道。
除此之外，在馮恩援看來(lái)，“四高一低”也極大地影響了餐飲行業(yè)的發(fā)展。所謂“四高”，首當(dāng)其沖的就是人力資源成本的負(fù)擔(dān)，堪稱餐飲行業(yè)的第一大壓力。在湖北，有的餐飲企業(yè)的工資開(kāi)始上墻，并且保證每年10%的增長(zhǎng)，這給餐飲企業(yè)帶來(lái)了很大的成本壓力。此外，不斷上漲的房租讓企業(yè)的成本急劇增加。其次，能源和原輔料也一直在上漲，因此很多企業(yè)都在計(jì)劃去源頭企業(yè)采購(gòu)食材，以確保成本的最優(yōu)化。最后，餐飲行業(yè)稅費(fèi)較重。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查，小小的餐飲行業(yè)竟有46種稅費(fèi)，其中稅收12 種，各種費(fèi)用34 種。因此，在如此嚴(yán)峻的形勢(shì)下，利潤(rùn)趨薄已成定局。
方向
高端餐飲要回歸大眾但大眾餐飲不等于低端
    在嚴(yán)峻的行業(yè)形勢(shì)下，很多高端餐飲紛紛敗北，都在寒冬之下尋找轉(zhuǎn)型升級(jí)之路。在馮恩援看來(lái)，大眾化餐飲還有一個(gè)很大的可持續(xù)發(fā)展空間，但是，餐飲行業(yè)要做到四個(gè)回歸。
    首先是餐飲企業(yè)要回歸理性，餐飲企業(yè)要理性看待當(dāng)前的餐飲市場(chǎng)，摒棄那些不合理的服務(wù)方式和消費(fèi)理念，從而關(guān)注整個(gè)行業(yè)的發(fā)展方向。其次，餐飲企業(yè)要回歸市場(chǎng)，要擺脫不合理的公務(wù)消費(fèi)，尊重市場(chǎng)規(guī)律，用產(chǎn)品和服務(wù)說(shuō)話。然后，餐飲企業(yè)要回歸大眾，要把大眾餐飲的消費(fèi)需求當(dāng)做是全行業(yè)的核心話題去探討。最后，餐飲企業(yè)要回歸行業(yè)的本質(zhì)———服務(wù)，著力提升服務(wù)水平。
    在四個(gè)回歸中，最核心的還是回歸大眾，要充分挖掘大眾的消費(fèi)需求。“過(guò)去是做一個(gè)產(chǎn)品出來(lái)，直接賣給消費(fèi)者；現(xiàn)在要反過(guò)來(lái)，看消費(fèi)者需要什么，然后再生產(chǎn)相應(yīng)的產(chǎn)品。”馮恩援解釋道。
    然而，大眾餐飲并不代表著低端消費(fèi)，大眾餐飲并不是一味地降價(jià)，而是要廣泛適應(yīng)你所涉及的消費(fèi)對(duì)象。餐飲企業(yè)大眾化的主要任務(wù)就是讓你的目標(biāo)消費(fèi)群體覺(jué)得你的服務(wù)及產(chǎn)品物有所值。諸如北京的大董烤鴨，在5.5 公里的范圍內(nèi)，從團(tuán)結(jié)湖到王府井，連開(kāi)五家店。其中有兩家還是今年開(kāi)的，2月份開(kāi)一家，6 月份開(kāi)一家。
    據(jù)了解，大董烤鴨的散座為450 元/ 桌。這個(gè)價(jià)位在北京并不便宜，但是消費(fèi)者依然每天排隊(duì)，而這種現(xiàn)象主要得益于大董烤鴨對(duì)目標(biāo)消費(fèi)人群的把握。
  對(duì)策
左手抓產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)開(kāi)發(fā)右手抓服務(wù)方式轉(zhuǎn)變
    看清形勢(shì)，認(rèn)準(zhǔn)方向，但是轉(zhuǎn)型升級(jí)之路到底該如何走呢？在馮恩援看來(lái)，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，必須左手抓產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)的開(kāi)發(fā)，右手抓服務(wù)方式的轉(zhuǎn)變，帶動(dòng)企業(yè)的整體提升。
所謂餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)開(kāi)發(fā)，就是除了正餐之外，還有很多餐飲業(yè)態(tài)值得關(guān)注。其中首先就是團(tuán)餐市場(chǎng)，據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)表明，團(tuán)膳市場(chǎng)份額占餐飲整體市場(chǎng)的30%-40%，而行業(yè)利潤(rùn)率保持在10%左右。據(jù)馮恩援觀察，今年下半年，中國(guó)的團(tuán)餐市場(chǎng)將有30%的增長(zhǎng)。
    在高端餐飲領(lǐng)域折戟的湘鄂情，從去年7 月份收購(gòu)北京龍德華餐飲管理有限公司之后，就開(kāi)始進(jìn)入了團(tuán)餐市場(chǎng)。據(jù)了解，湘鄂情進(jìn)入團(tuán)餐市場(chǎng)后，各項(xiàng)業(yè)務(wù)進(jìn)展順利，團(tuán)膳事業(yè)部所服務(wù)客戶由20 多發(fā)展至50 多家，即將入住或正在洽談的項(xiàng)目有近60 家。此外，據(jù)湘鄂情團(tuán)膳事業(yè)部負(fù)責(zé)人介紹，湘鄂情為擴(kuò)大團(tuán)膳產(chǎn)能規(guī)模，目前正在對(duì)湖北和廣東的兩家目標(biāo)團(tuán)膳企業(yè)進(jìn)行調(diào)查。
    此外，社區(qū)餐飲和醫(yī)療餐飲也是增長(zhǎng)潛力比較巨大的兩個(gè)業(yè)態(tài)。其中，醫(yī)療餐飲又叫調(diào)理餐飲，主要以養(yǎng)老院和醫(yī)院為主戰(zhàn)場(chǎng)。據(jù)了解，法國(guó)餐飲巨頭索迪斯集團(tuán)在中國(guó)主攻醫(yī)療餐飲，去年的銷售額就已經(jīng)突破了10億元。
    除了開(kāi)發(fā)餐飲業(yè)態(tài)之外，餐飲行業(yè)還應(yīng)側(cè)重轉(zhuǎn)變服務(wù)方式，從而提升服務(wù)水平。據(jù)馮恩援觀察，當(dāng)前社會(huì)是高度發(fā)達(dá)的信息化的社會(huì)，然而，餐飲行業(yè)的信息化水平還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，類似網(wǎng)上訂餐、電子消費(fèi)券、電子打折卡等形式都有待開(kāi)發(fā)和普及。
    除此之外，外送服務(wù)市場(chǎng)來(lái)勢(shì)兇猛，在某種程度上改變了人們的生活方式。而會(huì)員制服務(wù)則可以鎖定目標(biāo)群體，精準(zhǔn)營(yíng)銷。以北京金百萬(wàn)餐飲集團(tuán)為例，該企業(yè)在北京已經(jīng)吸納了94 萬(wàn)注冊(cè)會(huì)員，通過(guò)慶生短信、優(yōu)惠措施等細(xì)化定向服務(wù)來(lái)覆蓋會(huì)員的所有飲食。據(jù)馮恩援透露，金百萬(wàn)每天可以賣出三四百個(gè)16 寸的生日蛋糕。

來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)http://www.cnfood.cn/n/2013/1107/3926.html (責(zé)任編輯：admin)

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業(yè)態(tài)開(kāi)發(fā)加服務(wù)轉(zhuǎn)變餐企轉(zhuǎn)型需“兩手抓”

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